原料はまず頭と尾びれを落とします。以前は全て手作業で落としていたそうですが、現在は機械を使って頭と尾びれを同時に落とします。
頭と尾びれを機械で落とした後は、人の手で内臓とヒレを落とします。
バラ凍結（IQF）の準備をします。
凍結したさばはかちかちでは切れないので、切り身にする前に室温で1時間ほど解凍し、包丁が通る程度にします。
詳しい指導資料については総務課 普及充実係 長嶋までお問い合わせください。
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