生態

するめいか
日本でもっとも多くとれるいかです。日本の周辺海域を南から北へ回遊し、春から晩秋にかけて各地の沿岸で水揚げされます。外套（がいとう/胴体）長約30cmに成長し、体色は赤褐色で、胴の背部の色は濃厚です。

やりいか
外套（がいとう/胴体）長40cmを超す大形のいかです。体は細く筋肉質で、槍の穂先を思わせることからこの名があります。

分布

するめいか
北海道から南シナ海にいたる太平洋と日本海、カナダ西部に分布しています。春から晩秋にかけて日本各地の沿岸で水揚げされます。

やりいか
温帯性で北海道南部以南の各地の沿岸に生息しています。エサは沖アミや小魚です。

特徴

いかの外套(がいとう)の筋肉のエキス分のうま味成分として、どのいかにも共通しているのは、グリシン、プロリン、タウリン、リジン、ベタインなどのアミノ酸類と、核酸関連物質のアデニン（AMP：アデノシン-1-リン酸）です。ゲソ（脚）は胴よりもアミノ酸類の含有量が多いのでおいしいです。いかを焼いたときの特有な食欲をそそる臭いは、構成成分としてのイオウを含むタウリンの加熱分解により生成されます。いかを加熱すると丸く反るのは、内部の筋肉層のコラーゲンが収縮して外側の層がひっぱられるからです。
いかの甘みはグリシン、ベタインが主体です。やりいかから加工してつくられるするめは「一番するめ」で白くできあがっているので「白するめ」ともいわれ、五島列島の名産品です。

するめいか
刺身、いかそうめん、いかめし、酢漬け、鉄砲漬け、印籠詰め、するめ（素乾し）、一塩の生干しや一夜干し、塩辛、沖漬けなどで食べられています。

やりいか
糸造りは甘みがありおいしいです。卵巣のついたまま煮付ければ最高の漁師料理となり、印籠詰めにもします。身はするめいかより硬いですが甘みがあります。